PRIMAVERA

La primavera, nel Roero, è un trionfo di colori. Le colline del vino si vestono a festa per presentare la nuova annata dell'Arneis, della Favorita e del Birbèt. Le macchie rosate dei pescheti insieme alle bianche nuvole dei "peri Madernassa', dei ciliegi e delle altre varietà frutticole, conferiscono al paesaggio un aspetto fiabesco e gioioso.
Sugli assolati e sabbiosi versanti collinari che guardano al Tanaro crescono i primi asparagi. Poi, via via che la stagione cresce, saranno gli orti di Bra e di Vaccheria a rendere più ricco e colorito il pinzimonio.

Dalle ripe e dalle rocche giungono in tavola erbette e germogli spontanei per frittatine e zuppe che raccontano le suggestioni del territorio e l'essenzialità della cucina contadina della tradizione. Viole, ortiche, rosèle, sarset, gli stupendi livertin, le delicate spungole, interpretate secondo il gusto dell'oggi, esaltano i sapori del Roero, una terra generosa di proposte gastronomiche.
Appartengono alla cultura della tavola roerina di primavera gli agnolotti al magro del periodo pasquale e le tagliatelle alle erbe primaverili, nonchè la torta di castagne (frutto che, qui, si presenta in una prelibata varietà locale detta "della Madonna" o "Canalina").

Intanto, da Ceresole, arrivano le prime tinche: le loro carni, uniche nel gusto e già celebrate dalla cucina nobile dell'Ottocento e dalle popolari merende sinòire, portano i sapori delle "terre rosse" e si propongono come uno degli elementi tipici della cucina del Roero.
Infine, ecco le prime ciliegie e le fragole che a Sommariva Perno, a Baldissero e nei paesi delle rocche hanno caratterizzato una fortunata stagione economica. Arricchiscono la tavola di note di colore e di gusto. Quasi un anticipo d'estate.

ESTATE

Quindi, sulle tavole del Roero, è il trionfo della vellutata pesca. A rinverdirne i fasti è la tradizionale "Fiera del Pesco" di Canale, omaggio ad un frutto che ha segnato un'importante stagione economica e capace di modificare il paesaggio e le secolari abitudini di vita di queste colline.
Praticamente ogni paese del Roero ha una varietà storica di pesche da proporre: suggestioni, storie, sapori che è culturalmente gratificante cercare, inseguire, assaggiare.
Dai Lenin ai De Gasperi di Castellinaldo, dai Repubblica alla Pesca di Montaldo di Montaldo Roero, ai Tabalet di Montà, ai Begnin di Canale, ai Botto di Corneliano, è tutto un inno a quella civiltà contadina che ha saputo creare tesori gastronomici nel rispetto dell'essenzialità e dell'integrità dei sapori primari.

E se le "pesche ripiene" rappresentano una proposta classica sulle tavole del Roero, le popolarissime "pesche al vino" o le mitiche "pesche di vignà" richiamano valori e atmosfere culturali irrinunciabili.
L'estate è la stagione delle merende sinòire e delle sagre paesane, occasioni che arricchiscono la tavola di portate e di canti. Le tradizionali "acciughe al verde" rievocano i passi ed i richiami degli acciugai della Valle Maira ed i canti di osteria.
Ma la cucina estiva del Roero non si appiattisce soltanto sulla pesca, giacche la varietà del paesaggio è prodiga di sapori. Dai paesi posti sopra le rocche, giungono, ora, in tavola i peperoni (delle varietà "corno di bue" o "quadrato" di Carmagnola) ed i preziosissimi funghi, a cui le terre del Roero donano intensità e complessità di profumi.
In cucina, una stagione pensa all'altra: ed è bellissimo. Sulle aie contadine, nocciole, funghi e ciapule, messe a seccare, rubano al sole riflessi e calore: è il modo con cui la ricca e colorata estate pensa alla stagione del freddo.

AUTUNNO

I biondi grappoli di Arneis e Favorita sembrano raccogliere gli ultimi aurei raggi estivi e introducono alle gioiose vendemmie della generosa Barbera e, tra le prime nebbie, dell'aristocratico Nebbiolo. Scendono in cantina anche massaie e ristoratori: dai mosti, saggiamente dosati, nasceranno stupende mostarde e cognà.
Intanto che le allegre note di "scelte orchestre" chiudono le ultime sagre e le feste in onore del santo patrono (a Cisterna è di rito la "torta 'd pom Marcon", a Ceresole sono d'obbligo le "tinche fritte"), la tavola cambia colori e sapori.

La cucina autunnale roerina, accanto ai piatti della più classica tradizione albese, regala sapori unici: dai paesi delle rocche arrivano le settembrine castagne "della Madonna", mentre il Roero frutticolo, come ultimo dono dell'annata, porta in tavola le rusticissime "pere Madernassa" (componente della tipica mostarda locale). Poi, i sapori forti di una cucina che evoca le atmosfere di caminetti accesi e di una convivialità calda e coinvolgente, che ben si riconosce nelle immagini di fumanti polente (preparate con la farina del granoturco "delle sette file") e di esuberanti bagne caode.

Per il tartufo, sovrano incontrastato della stagione e amico dei sensi, Alba e, poi, Vezza d'Alba si vestono a festa, raccogliendo i racconti ed i segreti dei trifolau. Suggestioni che trovano eco ed animano le tavole: gustandoli sui classici tajarin, sulla fonduta o su un semplicissimo uovo strapazzato, vale la pena di apprezzare e discutere della linearità delle forme e della intensità di profumo dei tartufi provenienti dalle asciutte sabbie delle rocche del Roero.

INVERNO

Con l'inverno, ci sono spazi e attenzioni per le carni: selvaggina e brasati esaltano la cucina al vino di queste colline viticole, mentre i tradizionalissimi sette tagli del gran bollito alla piemontese, accompagnati dalle salse codificate dalla tradizione, trovano la loro apoteosi nella vicina e sorella terra di Langa, con la secolare "Fiera del Bue Grasso" di Carrù di inizio dicembre.
Ma la civiltà della tavola del Roero vive anche l'inverno con sapori e proposte originali, attinte alle abitudini alimentari delle famiglie contadine. Veri tesori gastronomici sono il "Pan 'd Natal" di Montà e Cisterna ed il sansup, che, con felicissima sintesi, uniscono il pane e l'uva, ovvero gli elementi primari della cultura contadina roerina.

Come spicchi di sole, le ciapule (fette di pesche essicate su graticci al sole estivo) e la frutta sciroppata fanno rivivere i colori ed i sapori dell'estate, mentre la rarissima Uva Molle di Montaldo Roero regala autentiche emozioni culturali.
Avanti nella stagione, il rito antico dell'uccisione del maiale fa ricca la tavola di nuove proposte (batsoà, torta di sangue, ...); quindi, ecco le classiche raviole del periodo carnevalesco. L'inverno segna il passo: le allegre combricole del cantè j'euv, sulle saltellanti note del clarino, ravvivano le notti, in ossequio ad antichi riti agrari di fertilità. Lassù, sui più assolati ed erti sorì del Roero, le rosee e leggiadre macchie di colore dei primi peschi in fiore dicono che è già primavera.